Quinoa cru. |
Le quinoa
ressemble à une céréale, est consommé comme une céréale, mais… ce n’est pas une
céréale ! Il est le cousin de la blette, de la betterave et de l'épinard.
Je ne
résiste pas au plaisir de vous présenter cette plante aux petites graines extraordinaires !
Côté diététique, le quinoa n'étant pas une graminée,
il ne pose pas les mêmes problèmes d'intolérance au gluten que le blé.
Très
nutritif, le quinoa apporte des protéines (14 %) avec 8 acides aminés
essentiels, des acides gras insaturés (plus de 80 %), des minéraux (dont
calcium, magnésium, fer, phosphore, manganèse, cuivre ...) et des vitamines (B,
B2, C, E...). Pauvre en lipides il est
donc peu calorique.
Le quinoa
constitue un apport en fibres non-négligeable (plus de 10 %), ce qui permet de le considérer comme un
aliment de prévention des maladies cardio-vasculaires.
Il normalise les taux de glucose, d'insuline
et de cholestérol. Le fer qu'il détient permet lui, de lutter contre l'anémie.
Enfin,
l'absence de gluten dans le quinoa le rend très digeste. Il est toutefois
important de noter qu'il est déconseillé de nourrir les enfants de moins de
deux ans avec du quinoa.
Quinoa cuit |
Côté cuisine, le quinoa se prépare facilement en
15 minutes, il s’adapte à toutes les
préparations culinaires : salades fraîches en version salée ou sucrée, accompagnement
de viandes et poissons, en potage, en farce, en porridge, sauté aux petits
légumes, en substitut du boulgour dans le taboulé ou de la semoule dans le
couscous…
On le trouve
sous diverses formes :
Graines blondes, rouges, noires, lait (boisson
végétale), farine, crème (farine précuite), soufflé nature ou enrobé (mueslis),
flocons, flakes, pâtes….
On ne s’ennuie
pas en cuisine avec le quinoa !
Comment le cuire ?
Compter environ 80 gr de quinoa par
personne.
Avant de le cuire, il est conseillé
de le rincer afin d’éliminer les éventuels résidus de saponine qui pourrait le
rendre amer.
Pour cela placer le quinoa dans un grand récipient, et couvrir
d’eau. Laisser tremper quelques instants, puis égoutter à l’aide d’une passoire
ou d’un chinois très fin (les graines de quinoa sont minuscules !)
Verser le quinoa dans une casserole,
et couvrir de 2 fois son volume en eau. Pour certaines recettes où il doit
rester al dente, un volume et demi suffira. Porter l’eau à frémissement, puis
réduire le feu et laisser cuire doucement pendant 10 minutes à
couvert.
Ôter du feu et laisser gonfler 5 minutes. Pour savoir si
le quinoa est cuit, c’est facile : on doit voir apparaître son germe, et la
graine doit être translucide.
Il est à
conseiller à tout le monde, et plus particulièrement à tout ceux qui cherchent
à enrichir sainement leur alimentation (végétariens, femmes enceintes et
allaitantes, adolescents, sportifs de haut niveau et personnes âgées qui se
nourrissent peu ou mal)
Collecte de graines de quinoa à 4.200 m d'altitude, limite supérieure d'extension des cultures |
Un peu d’histoire.
On pense que
la domestication du quinoa s’est faite en même temps que celle du lama, il y a
6 000 ans à 7 000 ans dans les Andes de l’Amérique du Sud, la plante et
l’animal vivant en mutuelle dépendance depuis des temps immémoriaux.
D’autant
plus que le quinoa était, et est toujours, l’une des rares plantes à pouvoir
survivre dans le milieu inhospitalier de l’Altiplano andin, où vivait le
guanaco, ancêtre du lama.
Enrichi par
le fumier des animaux, le sol des enclos primitifs construits par les premiers
éleveurs agriculteurs constituait un milieu idéal pour la germination des
graines de quinoa qui avaient échappé au processus de digestion. Dans ces
conditions, la plante croissait rapidement et devait donner d’excellents
rendements, ce qui n’a certainement pas échappé aux humains en quête de grains
pour se sustenter.
Culture quinoa rouge |
Plante
sacrée des Incas, qu’ils qualifiaient de chisiya mama, littéralement « Graine
mère», le quinoa a largement contribué à l’expansion de cette grande
civilisation.
Toutefois, les Espagnols considérèrent le grain indigène avec mépris et en
interdiront la culture au profit de celle du blé et de l’orge. Si bien qu’au
cours des quatre siècles suivants, il périclitera, ne persistant que dans les
endroits incultes et éloignés des centres de décision de l’administration
espagnole.
Encore aujourd’hui, il est la principale source de protéines pour la
majorité de la population dans l’Altiplano Sud de la Bolivie. En effet, sur les
25 000 familles qui y vivent, on estime que près de 20 000 en dépendent entièrement
pour leur subsistance, à l’exclusion de tout autre type de culture ou
d’élevage.
Dans les
années 1970, les Occidentaux prennent conscience de la nécessité de modifier
leurs habitudes alimentaires et découvrent le précieux grain des Incas, dont la
teneur en protéines et, surtout, la qualité de ces dernières, surpassent celles
des céréales classiques. Si bien que sa consommation augmente progressivement
en Europe et en Amérique du Nord.
Le quinoa
est aujourd’hui cultivé dans d’autres pays, notamment aux États-Unis et au
Canada, et des expériences sont en cours pour le cultiver en Europe. On en cultive aujourd’hui en Anjou.
Toutefois,
certains affirment que le Quinoa Real, qui est produit dans le climat hostile
de l’Altiplano bolivien, est de loin le meilleur.
J’espère que
cet article vous aura plu et vous donnera envie de cuisiner le quinoa !