Pâte sablée Version2

J'ai déjà publié une recette de pâte sablée qui me donne entière satisfaction. Celle-ci, sans lait et juste avec un seul œuf entier est encore plus simple à réaliser.
Au risque de faire dresser les cheveux sur la tête de tous les pâtissiers chevronnés, je ne mets jamais mes pâtes au réfrigérateur avant de les étaler. (Comme on nous demande généralement de faire)

J'utilise toujours un beurre très, très froid, le malaxage dans le bol du TM est très rapide et je n'ai jamais eu de problème pour les étaler car l'ensemble de la pâte reste bien froid.
C'est si simple à faire qu'il serait dommage d'aller en acheter une!

Pour un fond de tarte d'environ 28/30 cm de diamètre.

50 g de sucre
250 g de farine de blé (Type 55)
125 g de beurre + une pincée de sel si beurre doux
1 œuf entier. (Gros)

Dans le bol du TM mettre la farine, le sel, le sucre, l'oeuf, le beurre bien froid en petits morceaux.

Mixer 20s/Vit4 puis 20s/Sens Inverse/Vit4
On obtient un joli "grain de sable"

Verser sur une feuille silicone ou plan de travail. Former une boule sans trop la travailler et surtout sans trop la réchauffer entre les mains.

L'étaler de suite à la taille de votre moule ou confectionner les biscuits à l'emporte pièce selon l'utilisation souhaitée.

Pâte à choux pour chouquettes, gougères.

Au Thermomix, bien sûr, c'est tellement plus simple!
Une pâte inratable au Thermomix. Les difficultés peuvent survenir après: 
le four: il faut trouver son bon réglage et repérer l'humidité ambiante qui peut ramollir les choux très rapidement. 

La base:
80 g de beurre
120 g de farine
3 œufs moyens
150 g d'eau
1/2 cc de sel

En + pour des préparations sucrées comme les choux, les chouquettes:
- 1 c à s de sucre semoule
- sucre perlé.

En + pour des préparations salées comme les gougères:
- 100 g de fromage râpé, ou du bleu de Bresse en petits morceaux par ex.
- 30 gr de râpé pour le décor sur le dessus.

Mettre dans le bol l'eau, le beurre et le sel (le sucre pour une pâte sucrée)

Régler 5 mn/100°/Vit 1

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mélanger 1m30/Vit 3

Laisser refroidir la préparation 5 mn
Ajouter 1 à 1 les œufs toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche Vit5, et laisser tourner 30 sec après l'insertion du dernier œuf.

Pour une pâte salée, ajouter le fromage râpé ou en petit morceau, mélanger environ 30 sec/Vit2

A l'aide de 2 petites cuillères, faire des petits tas de la grosseur d'une noix sur un tapis de cuisson, du papier sulfurisé ou sur une plaque silicone mini-empruntes.

Mettre soit du sucre perlé, soit du fromage râpé sur les petits tas de pâte, en fonction de votre recette.

Mettre au four 30 mn à 180° ou 20 mn à 210°
Pour des choux plus gros adapter le temps de cuisson.

Blinis.

Rien de meilleur que les blinis faits maison! Et si simple...
Un blinis est une sorte de pancake fin. C'est un mets très apprécié de la cuisine traditionnelle russe. Il symbolisait lui aussi comme les crêpes, le retour du soleil, du printemps. 
Moelleux à souhait, les blinis seront servis tièdes, salés ou sucrés.

130 g de lait 1/2 écrémé
25 g de levure boulangère fraiche
200 g de farine bise T80
100 g de farine de blé T55 
(Ou:
200 gr de farine ordinaire T55
100 gr de farine de sarrasin ou châtaigne) 
3 œufs
1 c à c de sel fin
poivre


Mettre dans le bol, le lait avec la levure émiettée et régler 2 min/37°/Vit 2

A l'arrêt de la minuterie, ajouter le reste des ingrédients et pétrir 2,30min/position bol fermé/ pétrin.

Verser la pâte dans un saladier, elle doit avoir la consistance d'une pâte à crêpe épaisse, laisser fermenter la pâte pendant une heure.

Cuire dans une poêle à blinis, ou ordinaire avec une petite louche une à deux minutes de  chaque côté. Personnellement je prend une grande poêle et je fais plusieurs petits tas. Ainsi, cela va très vite.

Source: recette Thermomix, livre "1001 pâtes". 

Pâte sablée.

J’ai plusieurs variantes de pâte sablée, mais c’est finalement celle-ci que je fais le plus souvent.

Pour un moule de 28/30 cm.

250 g de farine type 55
125 g de beurre  mou en morceaux
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
75 g de lait
2 jaunes d’œufs moyen
1 pincée de sel (pas mis car j’utilise du beurre demi sel)

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 10 s/Vit 4

Sortir la pâte du bol (elle a un aspect “sablé”) et la mettre en boule sans la malaxer.

Mettre la pâte dans un moule et l’abaisser avec la paume de la main, en “poussant” la pâte vers les bords.

Réserver au frais 30 min en fonction de l’épaisseur de la pâte.

Si vous avez un peu plus de pâte, faites des petits biscuits sablés en découpant le restant avec un emporte pièce.

Pain Pita.

Après le houmous, voici le pain pita, un petit pain rond et plat qui gonfle à la cuisson, provoquant une “poche”qui permet de le fourrer à toute les sauces!

Dans l’idéal, une fois qu’il est cuit, il vaut mieux le déguster dans les 2 heures.
S’il vous en reste, vous pourrez quand même le conserver une semaine dans une boite hermétique.

Rassis , couper le en morceaux et faites de croustillants croûtons en le poêlant dans du beurre demi-sel. Vous pourrez alors agrémenter des salades, des potages, des hors-d’œuvres.


Indispensable pour prendre du houmous, du baba ghanoush (caviar d’aubergine au tahini)

2 sachets de levure de boulanger déshydratée
300 g d’eau
500 g de farine à pain (type 55)
5 g de sucre en poudre
15 g d’huile d’olive
2 c à c de sel fin

Mettre dans le bol du TM l’eau et la levure  2 mn/37°/Vit 2

Ajouter le reste des ingrédients (farine, sucre, huile et terminer avec le sel) puis pétrir 3 mn.

Sortir la pâte et la fariner un peu puis la mettre en boule et la mettre dans un saladier recouvert d’un torchon.

Laisser lever 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède. La pâte va alors doubler de volume.

Dégazer la pâte et former 8 pâtons.

Les rouler en boule et les disposer sur deux plaques recouvertes de papier cuisson ou feuille silicone. Recouvrir d’un torchon et laisser pousser 30  mn.

Préchauffer le four à 240° avec un bol d’eau au plus près de la sole du four.

Pendant ce temps, étaler à la main ou avec un rouleau les pâtons sous forme de galettes d’environ 5 mm d’épaisseur.

Cuire à 240° pendant 6 à 7 mn. Surveiller les dernières minutes. Les galettes vont bien gonfler.

Couper les galettes encore tièdes pour les garnir.

Vous pouvez prévoir un repas complet avec vos pita, en préparant à l’avance toutes sortes de garnitures, froides ou chaudes, salées ou sucrées.

Pour du salé, vous pouvez, par exemple, choisir un assortiment de crudités tomate, concombre, salade, coupées en petits morceaux, accompagnés de fromage et de sauce de salade; ou encore viande hachée cuite avec des tomates, des oignons et de la sauce blanche.

Pour du sucré, garnir les pitas de fruits frais et de chantilly ou pâte à tartiner.

Pâte levée.

Voici une recette de pâte à tarte très utilisée dans le nord de la France. Elle sert de base aussi bien pour du salé: tarte au Maroilles, ou pour du sucré: tarte au sucre,rhubarbe...
Dans un deuxième temps je publierai la recette de la tarte au sucre et de la tarte au Maroilles.

Proportion pour 2 belles tartes:

50 g de lait
100 g de crème fraîche
20 g de levure de boulanger
2 c a café de sucre
100 g de beurre
3 œufs
350 g de farine
1/2 c à c de sel.

Mettre dans le bol le lait, 100 g de crème fraiche, la levure émiettée et le sucre, régler 1 min / 37° / vit 3.

Ajouter le beurre, les œufs, la farine et le sel, régler 2 min / épi.

Étaler la pâte avec la spatule dans 2 plats à tarte et laisser lever 1h. La pâte est assez “coulante”, c’est normal.

15 min avant la fin du temps de levage, préchauffer le four à 180 ° et garnir soit en salé, soit en sucré.
Le temps de levage peut être réduit si vous déposez vos tartes dans un four réglé à 50°
Généralement avec cette proportion, je fais 1 tarte salée et 1 sucrée.

Astuce pour laver le bol du TM , car la pâte collante n'est pas très agréable à nettoyer.
Mettre 500/600 gr d'eau chaude dans le bol, un peu de produit vaisselle et programmer 2mn/Vit10. Ce n'est pas très agréable pour les oreilles, mais très efficace!

Sans trucage!

Pâte à pizza rapide Thermomix.

Après une petite pause technique indépendante de ma volonté, comme on dit, (Ah, l'informatique!)  me voici de retour avec



une excellente recette de pâte à pizza que vous pouvez décliner à volonté.

Du  livre: “A table avec Thermomix”

1 gobelet d'eau (100 g)
1 gobelet de lait (100 g)
10 g de levure de boulanger
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel,
350 g de farine ordinaire.

Mettre l'eau, le lait et la levure dans le bol du Thermomix et régler 1mn30/50°/Vitesse 3.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine, l'huile et le sel. Mélanger 2 mn/position épi.

Laisser la pâte lever 30 mn dans un endroit tiède, dans un saladier avec un couvercle. 
Une fois levée, étaler sur une plaque farinée sur 0,5 cm d'épaisseur environ. 
Elle va lever à nouveau pendant le temps de la préparation des ingrédients.
Garnir selon votre convenance.

Cuisson: environ 20 minutes à 200°

Selon la densité de votre farine, il faudra peut-être ajouter ou retirer un peu d’eau.Perso j’utilise de la T55.
Avec cette proportion j’obtiens 1 grande plaque et une pizza ronde de 30 cm de diamètre environ.

Briochettes fleur.

Pour cette recette j’utilise ma pâte à brioche ICI que je trouve excellente.

La particularité de ces briochettes vient du façonnage. Un petit peu long à réaliser, mais très facile. Cette technique devrait plaire aux  enfants et occupera joyeusement un après-midi  pluvieux.

Sans oublier la dégustation avec un bon chocolat chaud….

Ce façonnage vient de l’excellent blog d’Iza « sucre en grain »

Après avoir suivi la procédure Ici , pour la réalisation de votre pâte, et quand elle déborde du bol TM, poser la sur votre plan de travail fariné et séparer la pâte en deux ou en plusieurs morceaux. Abaisser chaque morceau assez finement. Coupez des ronds avec un emporte-pièce (ici 6 cm de diamètre)

Placez trois ronds de pâte comme indiqué sur la photo.

Rouler  ensemble puis coupez le colombin obtenu au milieu: vous obtiendrez déjà  deux fleurs.

Disposer ces 2 fleurs dans votre empreinte à tartelette. Selon la taille de votre empreinte, garnissez avec 3 ou 4 fleurs. N’oublier pas qu’elles vont gonfler, ne pas trop les serrer.

Procédez ainsi pour toute la pâte.

Une fois votre plaque  remplie, vous pouvez utiliser le reste de pâte pour faire une brioche de forme plus ordinaire dans un moule à cake. (Ou garnir une deuxième plaque à tartelettes)

Laisser doubler de volume les briochettes dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Badigeonner de lait sucré et ou avec un jaune d’œuf+un peu de lait et faites cuire les briochettes entre 15 et 20 mn dans un four préchauffé à 180°.

Surveiller la coloration en fin de cuisson.

J’ai choisi de faire des briochettes, mais rien ne vous empêche de faire une grosse brioche fleur.

Pour cela prendre un moule à manquer en silicone (ou en métal recouvert de papier cuisson), découper les fleurs avec un emporte pièce plus gros (7 à 8 cm de Ø) garnir le moule avec les fleurs et après levage faire cuire entre 25 et 30 mn à 180°. 

Brioche

Me voilà de retour avec une recette gourmande. 

Le mois d’octobre est passé à toute allure avec pas mal de changements pour moi : changement de service, un planning plein temps au lieu d’un mi temps. Mais les choses devraient se calmer un peu et reprendre dans les semaines à venir, un cours un peu plus normal …ou pas. On verra bien !

En attendant voici de quoi se faire plaisir avant de partir travailler, ou pour se détendre après une journée bien hard…C’est la toute première recette de brioche que j’ai faite au TM et j’y reviens toujours.

70 gr de sucre glace

120 gr de lait + 1 c. à s de fleur d’oranger

½ cube de levure de boulanger

3 œufs

500 gr de farine ordinaire (type 55)

90 gr de beurre

½ c. à c de sel

Grains de sucre. (Facultatif)

Dans le bol du TM mettre le sucre glace, le lait, les œufs, la levure.

Mélanger 2mn/Vit2/37°.

Ajouter la farine 4 mn/Épi.

Ajouter le beurre ainsi que le sel 5 mn/Épi. (Attention surveillez du coin de l’œil votre TM qui peut avoir tendance à avancer sur votre plan de travail pendant le pétrissage !)

Placer le gobelet sur le couvercle fermé du bol TM et laisser reposer la pâte jusqu'à ce que le gobelet se renverse, environ 2 h selon la T° de votre cuisine.

Sortir la pâte du bol, la poser sur la Silpat ou plan de travail, préchauffer le four à 50°.

Faire 9 boules de 75/80 gr environ,  les disposer en couronne dans un moule et mettre au milieu une boule + grosse avec le restant de la pâte.

Décorer au choix (badigeonner avec un jaune d’œuf ou du lait, parsemer de sucre en grain ou de pralines roses concassées.)

Mettre au four 20 mn à 50° pour faire lever. Puis placer un ramequin d’eau sur la sole du four et cuire votre brioche à 180° : 20 à 25 mn.

Mettre un papier d’aluminium si la brioche colore trop, en fin de cuisson.

Vous pouvez varier la présentation en disposant les boules dans 1 ou 2 moules à cake.

Pâte à crêpes au sarrasin.

Crêpe  mousse d'aubergine.

Pour 8 à 10 crêpes selon la taille de votre poêle. 

250 g de farine de sarrasin (Si possible sarrasin bio, surtout en cas d’allergie au gluten)

2 œufs

350 gr d’eau

350 gr de lait

2 c à s d’huile

1 c à c de sel

Avec Momo:

Mettre tous les ingrédients dans le bol, sauf l’huile.

Mixer 15s/Vit6.

Ajouter les 2 c à s d’huile.

Mélanger 5s/Vit4.

Laisser reposer minimum ½ heure.

Avant la cuisson, si la pâte à crêpes vous paraît trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Déposer une louche de pâte à crêpes au sarrasin dans une poêle ou sur une crêpière bien chaude et huilée.

Sans Momo.

Déposez la farine de sarrasin dans un récipient avec la pincée de sel.

Ajoutez l’œuf et une partie du liquide lait/eau.

Mélangez avec un fouet et ajoutez progressivement le restant de liquide puis l’huile.

Laissez reposer la pâte à crêpes au sarrasin durant 1h. Si au bout d’une heure la pâte à crêpes vous paraît trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Les crêpes ou galette au sarrasin peuvent se déguster avec toute sorte de garnitures :

• Fromage râpé et jambon
• Forestière : champignons, oignons et crème fraîche
• Fromage et noix : roquefort et gruyère fondus avec un peu de crème et parsemés des morceaux de noix
• Pommes de terre, lardons, fromage râpé ou à raclette
• Poisson, champignon et béchamel
• Fondue de poireaux, béchamel et morceaux de jambon
• Saumon, crevettes et sauce à l’oseille.
• Un œuf à cheval.
• Mousse d’aubergine...

En dessert les crêpes au sarrasin aiment le sucre avec un filet de citron, les bonnes confitures, les pâtes à tartiner au chocolat….

Au fait, crêpe ou galette ?

N’étant pas bretonne, je me garderai bien d’être péremptoire sur la nuance entre crêpe et galette. Pour certain ce serait d’ordre géographique :

-Le Breton de l'Ouest mange des crêpes. 

-Le Breton de l'Est mange des galettes.

-En Basse Bretagne, la crêpe de blé noir est fine et croustillante et composée d'un assemblage variable de farine de blé noir, farine de froment, lait et œufs.

-En Haute Bretagne, la galette est épaisse et moelleuse et pur sarrasin, cuite d'un seul côté avec un taux d'humidité élevé.

Pour d’autres ce serait d’ordre culinaire : la crêpe serait de farine blanche, la galette : de sarrasin, de froment.

Ou encore la crêpe serait fine et croustillante, la galette épaisse et humide.

D’autres encore pensent que la crêpe est sucrée, la galette salée…

Mais il y a une chose sur laquelle nous sommes tous d’accord : c’est rudement bon !

Pâte brisée.

Classique, indétrônable, la pâte brisée est idéale pour toutes les garnitures juteuses, salées ou sucrées.

Nous avons tous notre petite recette: à la main ou au robot.

Personnellement je n’aimais pas trop « patouiller » et j’étais plutôt une adepte de la pâte brisée toute faite du super marché du coin, qu’il n’y a plus qu’à dérouler. (Et oui, nul n’est parfait !)

Jusqu’au jour ou « Momo » a fait son entrée dans ma cuisine !

Et là vraiment, y’a pas photo comme on dit.

Plus besoin d’y mettre trop les doigts, elle s’étale parfaitement et le goût, c’est quand même autre chose.

Voici les proportions qui conviennent bien à un moule de 28 cm de Ø.

Pour un moule de 30 cm de Ø, prendre les proportions entre ( )

180 gr de farine (200 gr)

80 gr de beurre en morceaux (100 gr)

50gr d’eau (60 gr)

½ c à c de sel

Mettre tous les ingrédients dans le bol, mixer 30s/Vit4.

Étaler la pâte au rouleau et la disposer dans votre moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette. Cuire en fonction de votre recette.

Pour une pâte salée, vous pouvez aussi ajouter 1 c à c d'herbes de Provence ou une épice en rapport avec la garniture. ( Voir photo)

Pour une pâte sucrée, vous pouvez remplacer 30gr de farine par 50gr de poudre de noisette ou 1 c à s de purée de noisette.

 ҉ Petite astuce pour disposer la pâte dans le moule:

Plier la pâte étalée en 4, la déposer sur un quart du moule et la déplier.

Égaliser les bords en « ourlant » la pâte sur l’intérieur.

Pain à la cocotte

Humm! la bonne odeur du pain qui sort du four!

Voici le tout premier pain que j'ai fait avec le Thermomix. J'ai été bluffé!

Celui-ci a été réalisé avec de la farine ordinaire, premier prix.

Ingrédients:

300 gr d'eau
1 sachet de levure boulangère

Ou la moitié d’un cube de levure fraiche
500 gr de farine type 55 ou 250 gr Type 55 + 250 gr Type 80
10 gr de sel

une cocotte: 
en fonte, en pyrex, un tajine, enfin un plat avec un couvercle qui passe au four
cocotte, saladier, film plastique

Préparation:

Mettre l'eau et la levure dans le bol et programmer 2mn/Vit 2/37°

Verser ensuite la farine et le sel en dernier et programmer 2 à 5 mn/épi 

Sortir la pâte du  bol, former une boule et la poser dans un saladier recouvert de film plastique pour l’étouffer.

Laisser reposer pendant 45 mn à 1h ou plus, il faut qu'elle est doublée de volume.

Bien rabattre la pâte et former son pain (rond ou allongé)

La poser dans la cocotte farinée, la grigner, la mouiller avec les mains ou un vaporisateur et mettre un peu de farine pour faire joli à la fin. Fermer la cocotte avec son couvercle. 

Mettre la cocotte dans un four froid, puis mettre le thermostat à 240° et programmer 1h

Magique ! Votre pain est magnifique comme sur la photo