Nougat glacé.

J’ai testé pour vous la recette du nougat glacé du livre « Envie de dessert ».

Pour être franche, je n’étais pas très satisfaite de mon premier essais.

Je le trouvais un peu fade ce nougat. 

Poussée par ma gourmandise légendaire, j'ai fouillé un peu sur le net, histoire de voir comment ça se passe ailleurs.

Je vous livre le résultat de mes recherches et de mes différents mixes qui me conviennent bien.

J’ai gardé la simplicité d’exécution du livre et ajouté ici ou là quelques douceurs parfumées et craquantes pour rehausser le goût….

100 g de miel liquide

80 g de sucre semoule

4 œufs (gros)

1 pincée de sel

500 g de crème fraîche liquide

75 g de Cointreau ou Grand Marnier

200 g de fruits confits (Mangue, ananas, melon, abricot, raisin blanc)

Pour le pralin :

100 g de sucre

30 g d’eau

5 g de beurre

25 g de pistaches décortiquées non salées

50 g d'amandes décortiquées non salées

25 g de noisettes décortiquées non salées (ou 100 g d’amandes si pas noisettes.)

Le plus long dans cette recette, c’est la préparation des fruits secs et confits.

Penser dès maintenant à mettre votre crème fleurette avec le bol qui servira à la monter et les fouets au congélateur. (20 à 30 mn)

Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le Cointreau pour les faire macérer. Réserver.

Si vous ne trouvez pas d’amandes et noisettes émondées, il faut enlever la peau brune qui entoure les fruits. Pour cela, mettre les amandes, les noisettes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1^er bouillon. 

Égoutter dans une passoire, laisser refroidir.

Faire griller les amandes et les noisettes au four Th 150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). 

Les laisser refroidir et les frotter les unes contre les autres, pour retirer la peau brune qui doit se détacher sans problème. (Un p’tit coup de sèche cheveux  aide à disperser les peaux sèches)

Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes, les amandes, les pistaches.

Au Thermomix : mettre les fruits secs dans le bol et donner quelques pulsions au turbo, attention de ne pas les réduire en poudre !

Sinon à la main avec un bon couteau (attention aux doigts) ou avec un mini hachoir.

Réserver.

(Vous pouvez également utiliser pour votre pralin, uniquement des amandes effilées.)

Mixer  + ou - fin selon les besoins

Faire le pralin :

Préparer le caramel : 

Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et porter à ébullition sans remuer. 

Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.

Dès que le caramel est bien doré, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes/pistaches et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. 

Verser, étaler les fruits secs sur une toile Silpat ou un plan de travail supportant la chaleur. Laisser refroidir. Briser le pralin assez fin. Réserver.

 Préparer la crème chantilly : Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Au Thermomix : Mixer environ 50 s/Vit 3 jusqu’à ce que la crème soit prise. Prolonger si nécessaire en surveillant bien la prise.

Personnellement, je la fait dans mon bol cygne avec mon bon vieux fouet électrique.

Garder au frais.

Préparer la base du nougat glacé :

Insérer le fouet dans le bol du Thermomix. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes en mettant les blancs dans le bol avec la pincée de sel.

Régler 4 mn/Vit 3,5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute. Les blancs doivent être bien ferme, sinon prolonger un peu.

Verser les blancs dans un grand saladier.

Rincer rapidement le bol, insérer le fouet, les jaunes, le miel et le sucre et mixer 2mn/Vit3.

Ôter le fouet, ajouter les fruits confits avec le Grand Marnier, le pralin brisé , mixer 10s/Vit4.

Verser délicatement en plusieurs fois cette préparation sur les blancs en neige dans le saladier. Bien enrober.

Puis ajouter la crème chantilly en mélangeant délicatement. 

Verser l’ensemble de cette préparation dans un moule à cake chemisé de film transparent. (Ou dans des petits moules individuels, type EmpilOdéco de chez TW)

Mettre au congélateur pendant 12 h minimum.

Démouler et servir en tranches épaisses accompagnées d’un coulis de fruits rouges ou d’abricots.

Remarque 1.

Il est important que les blancs en neige soient bien fermes. On peu les « serrer » avec les 80 g de sucre en fin de montage (que l'on ne mettra pas dans les jaunes)  pour ma part je reviens encore à mon bon vieux fouet. Pardon Momo pour cette infidélité ! 

Remarque 2
Vous pouvez faire votre pralin avec seulement des amandes effilées.