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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

vendredi 27 avril 2018

Bouchées à la reine.


2 échalotes
300 g d'escalopes de poulet
1 c à s d'huile d'olive
35 g de farine
100 g d'eau
100 g de lait
100 g de crème liquide
50 g de vin blanc
25 g beurre
1 pincée sel
1 pincée poivre
1 cube de bouillon de volaille
150 g champignons de Paris
120 g quenelles natures
100 g olives vertes
6/8 croûtes feuilletées bouchées à la reine 


Mettre 2 échalotes coupées en deux dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5.

Ajouter 300 escalopes de poulet coupées en morceaux  de la taille d'une bouchée et 1 c à s d'huile d'olive dans le Thermomix. 
Rissoler 5 min/120°C/  sans le gobelet doseur. ( ou T° Varoma pour le TM31)


Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient et réserver.
Ajouter le fouet.
Ajouter la farine, l'eau, le lait, la crème, le vin blanc, le beurre coupés en morceaux, 1 pincée de sel (à ajuster en fonction des goûts) et 1 pincée de poivre (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix. Cuire 7 min/90°C/Vit3.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le Thermomix, sur la béchamel : 
ajouter 1 cube de bouillon de volaille, les morceaux de poulets et les échalotes réservés.
Ajouter les champignons de paris émincés et cuire 
12 min/90°C/Vit 1
Retirer le fouet.

Ajouter 120 grammes de quenelles coupées en rondelles et 10 olives vertes dénoyautées coupées en rondelles
Mélanger 30 sec/Vit 2,5.
Bouchées prêtes à garnir 

Ajouter les bouchées à garnir sur votre plan de travail.
Les garnir.
Mettre dans le four pendant 20 min à 160°C

Remarques: 
- Chez nous on aime bien la sauce et je trouvais la proportion pour 8 bouchées un peu juste pour mes gourmands. Je doubles les quantités de béchamel.(et augmente aussi légèrement les proportions de la garnitures) Comme le bol du Thermomix n'est pas extensible, une fois faite, je verse la béchamel dans une casserole avec la viande,les champignons, les quenelles, les olives et termine les 12 mn de cuisson sur la plaque de cuisson. 


- Et s'il vous reste un peu de sauce, vous pouvez l'utiliser avec des côtes de blettes cuites.

Des idées de garnitures:
Tout est permis ou presque,

les bouchées à la reine sont agrémentées d’une préparation composée d’éléments coupés en tout petits dés et liés par une sauce. Ris de veau et d’agneau, blancs de volaille, truffes, champignons, cervelle ou encore quenelles constituent les ingrédients les plus traditionnels, avec une sauce « suprême » pour crémer le tout (beurre, farine, bouillon de volaille, crème et madère). La tradition a du bon !



Un peu d'histoire:


On attribue la création des bouchées  – ou tout au moins leur diffusion – à la reine Marie Leczinska (1703-1768). 

L’épouse de Louis XV aurait peaufiné la recette avec les chefs de la cour de Versailles, s’inspirant de pâtisseries sucrées à base de pâte feuilletée. On dit même qu’elle exigea des bouchées salées remplies d’ingrédients réputés aphrodisiaques… pour reconquérir son mari volage ! 
Ce n’est que plus tard qu’Antonin Carême (1784-1833) inventa le vol-au-vent : quand « le roi des chefs et le chef des rois » remplaça sa traditionnelle pâte à tourte par une pâte feuilletée, il fut si enchanté par le gonflement aérien du feuilletage à la cuisson qu’il imagina le nom de « vol-au-vent ».
Aujourd'hui la différence entre bouchée à la reine et vol au vent est surtout une question de diamètre. Les 2 étant en pâte feuilletée.