Pourquoi AUX 2 TABLES? parce que l'homme ne vit pas que de pain....

Qui êtes-vous ?

Ma photo

 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

mercredi 3 avril 2013

Gigot d’agneau printanier, basse température.

20130331_131428

La viande d’agneau est une viande festive par excellence  que l’on aime partager en famille durant les fêtes de Pâques.
Je ne fais pas souvent des viandes rôties au four, je ne suis pas très douée: c’est toujours ou trop cuit ou pas assez.
Mais là, j’ai découvert un mode de cuisson qui me convient tout à fait.
Il s’agit de la cuisson basse température. Et ceci n’a rien à voir avec les températures frisquettes actuelles.
Clignement d'œil 


C'est le site étonnant, gourmand et très pro de Ph. Baratte. (ICI) qui m'a fait découvrir ce mode de cuisson très particulier. Je vous conseille d'aller y faire un petit tour...

Si je vous dis que mon gigot a cuit durant 3 heures et qu’il était parfaitement moelleux et rosé, le croirez-vous?
Il suffit de regarder les photos pour s’en convaincre.
Si cela vous tente, et vous ne serrez pas déçus, suivez la procédure très simple…

1 gigot d’agneau désossé de env. 1,400 kg
(ça marche aussi avec un gigot entier)
4/5 c à soupe d’huile
herbes fraiches du jardin: thym, romarin ou 

herbes de Provence du commerce.
2/3 gousses d’ail selon la taille
Sel, poivre du moulin .
Pour les débuts, il est très conseillé d’avoir un thermomètre sonde. (J’ai trouvé le mien chez IKEA pour environ 8€)
FANTAST Thermomètre/minuteur IKEA Aimant au dos. Peut être fixé sur la porte du réfrigérateur par ex.
La veille au soir:

Préparer une marinade avec l’huile, les herbes, l’ail finement émincé. Enduire sur toutes les faces le gigot et laisser en attente dans un plat au frigo.

Le matin:

Sortir le gigot du réfrigérateur et le laisser au minimum 1/2 heure à température ambiante. (Pour ma part plus d’1 bonne heure.)
Préchauffer le four à 80° chaleur traditionnelle “dessus et dessous” éviter la position chaleur tournante.

Placer dans le four un thermomètre type cadran ou un thermomètre sonde pour vérifier que cela correspond bien à la T° du four et permettre d’ajuster si besoin.

Possibilité de mettre dans le four avec le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, éventuellement la saucière qui seront ainsi chaud pour le service. (Important d’avoir les assiettes bien chaudes car la viande refroidit vite.)

20130331_093557


  • Faire chauffer à feu vif un peu de matière grasse dans une poêle. Saisir le gigot de tous côtés durant environ 5/6 mn. Puis le déposé dans le plat de cuisson préchauffer.
  • Saler, poivrer.
  • Piquer l’aiguillon du thermomètre sonde au centre du gigot.
  • Enfourner au milieu du four et cuire environ  3 heures, selon votre goût de cuisson, en sachant que 60° au cœur de la viande correspondent à une cuisson “rosé”
Voilà, c’est tout!


Si l’apéritif s’étire en longueur ou si vos invités sont en retard, il est possible de maintenir le gigot au chaud. Pour ce faire, baisser le thermostat à 60°, entrouvrir la porte du four 5mn pour faire tomber la T° et stopper ainsi la cuisson. Puis refermer la porte du four et maintenir à 60°. Le gigot pourra patienter environ 1 heure.
Au moment du service réchauffer le four 5/10 mn à 100° pour réchauffer le dessus de la viande, mais pas plus longtemps, la viande doit rester à 60° à coeur.

20130331_131525