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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

lundi 15 avril 2013

Calissons d’Aix, made in Jura.

calisson1


Après quelques jours de pose, quelques (gros) travaux dans ma cuisine, et un peu de distance avec les moyens de communications dits “modernes”, me voici de retour avec une recette de calisson.

Traditionnellement associé aux 13 desserts provençaux de Noël, cette confiserie à base d’amande, de melon confit, se laisse savourer toute l’année! Ce ne sont pas les Aixois qui me contrediront…!

J’avais cette envie de recette depuis pas mal de temps, me manquait seulement les feuilles de pains azyme et les emporte-pièces en forme d’amandes. j’ai trouvé finalement tout cela dans une boutique doloise “Les jolies chose” qui porte bien son nom. (Je ne suis pas fan des achats sur le net)
Très simple à faire, il faut juste prévoir suffisamment de temps pour le séchage qui se fait en plusieurs étapes.

La recette: version ménagère.
150 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
75 g de melon confit
1 c à c de fleur d'oranger
1 à 2 c à s d'eau
Pour le glaçage:
75 g de sucre glace
1/2 blanc d'œuf
1 feuille de papier azyme 
 
Hacher finement le melon confit au couteau. (C’est un peu long, mais le hachoir électrique ne donne pas forcément de bons résultats) Réserver.

Dans le bol d'un robot  (Thermomix pour moi) verser la poudre d'amande, le sucre glace et le melon. Ajouter la fleur d'oranger.

Faire fonctionner le robot pour mêler tous les ingrédients entre eux. (Plusieurs pulsions touche Turbo)

Ajouter l'eau petit à petit et faire fonctionner le robot jusqu'à l'obtention d'une pâte malléable.
calisson3

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 1 cm de d'épaisseur.

Enlever la feuille de papier de cuisson du dessus et laisser sécher la pâte (de 4/5 heures minimum à  1 nuit ).

Découper la pâte avec un emporte-pièce. Reformer une boule avec les chutes de pâte et abaisser-la  à nouveau pour redécouper des calissons.

Faire sécher les calissons en les retournant de temps en temps. (Encore 4/5 heures)
Installer le papier azyme. Voir note ci-dessous.

Monter le blanc en neige ferme puis ajouter le sucre glace. Bien mélanger au fouet ou avec une spatule, jusqu’à la consistance d’une crème épaisse et bien lisse.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage et enlever le surplus avec une lame de couteau.

Faire sécher au four 10 minute environ à 90° (facultatif, mais ils se conserveront mieux)

Ces calissons se conservent plusieurs jours dans une boite en métal.

calisson2



NB: suite à une question qui m'a été posé sur Facebook, voici une note sur l’utilisation du papier azyme. 
Vous pouvez faire les calissons sans feuille de papier azyme en dessous. Mais le top quand même, c'est d'en mettre!
Personnellement mes emporte-pièces ne sont pas assez tranchants pour une bonne découpe. Alors avec un crayon papier à pointe fine, je trace le contour de l'emporte-pièce (bord intérieur) et je découpe (patiemment!) avec une paire de ciseaux. J'applique en dessous de chaque calisson. S'ils sont bien secs et que le papier n'adhère pas bien, je passe une fine couche de glaçage pour faire tenir. 
A mettre en place avant le glaçage du dessus.

j'ai trouvé le melon confit chez Grand Frais". On peut également en trouver dans certaines épiceries qui vendent des produits du moyen orient.


Histoire et légende du calisson.

Les friandises à base d’un mélange d’amandes et de fruits confits existaient dès l'Antiquité grecque et romaine.
Nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, le calisson d’Aix serait apparu sous sa forme moderne vers 1473, à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roi René d'Anjou.


En 1629, la peste, terrible fléau, va ravager la population aixoise comme partout ailleurs. Les magistrats de la Ville prirent pourtant des précautions les plus sévères et firent même séquestrer les habitants dans leurs maisons !


vierge aix
Dans une petite rue proche de la cathédrale
 à Aix en Provence.

On plaça alors, à chaque coin de rue, des niches ornées de statues de la Vierge, afin que de chez eux, les fidèles puissent prier. Les niches existent encore, et éveillent toujours la curiosité des touristes de passage à Aix.
Malgré les mesures prises, le mal empira ; le Parlement de Provence et les magistrats épouvantés, quittèrent la Ville. Il ne resta bientôt plus que le Prévost du Chapitre Mimata, le Consul Borilli et l'assesseur Martelly.
Le 20 janvier 1630, l'assesseur Martelly, à la tête des notables et du peuple, assiste à la grand messe et fait le vœux de faire célébrer chaque année, un office d'action de grâce dédié à la Vierge de la Seds , sainte patronne de la Ville d'Aix. 
C'est au cours de l'un de ces offices que furent distribués les célèbres Calissons d'Aix, sorte de pains bénis.

Jusqu’à ce jour, s'est perpétuée cette tradition du vœu Martelly à Aix en Provence, qui donne lieu à une grande fête, avec toujours la bénédiction des calissons.
Image du net.

Selon Marcel Provence, dans son remarquable ouvrage « Le Cours Mirabeau », une légende est rapportée dans un manuscrit retrouvé à la Pinacothèque de Munich, par le Frère Capucin Bonnaventure de Six-Fours intitulé « Festes d'Eglises et Coutumes de Missions en Provence ». 

Les Calissons, bénis par l'Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : « Venite Ad Calicem », (Venez au calice) ce que les aixois, malicieux, traduisirent bien vite en: “venes touti au calissoun “( Venez tous au Calisson ! ).

Plus récemment Marcel Pagnol décrivait cette confiserie en forme de navette comme un "mélange de quatre tiers : un tiers d’amandes, un tiers de fruits confits, un tiers de sucre et surtout un tiers de savoir-faire et d’amour du travail bien fait" (oui, ça fait quatre tiers, mais tout dépend de la grosseur des tiers, répondrait un véritable Provençal).

Et quelque soit la taille des calissons, le plaisir est toujours au rendez-vous!