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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

mercredi 2 mai 2012

Gâteau de foie lyonnais





Mon amie Agnès est venue me voir et m’a apporté un produit de sa ferme bio : du foie de génisse particulièrement savoureux. Elle sait bien que j’aime beaucoup ça ! J’ai fait cuire les plus belles tranches dans un fond de beurre aillé et persillé accompagné d’une purée de pommes de terre/courgettes. Les petites tranches, je les ai réservés pour faire un gâteau de foie, comme ma mère le faisait dans la région lyonnaise. Voici la recette originale qui peut se servir chaude ou froide, en entrée ou en plat de résistance le soir avec une salade.

Entre 150 et 200 gr de foies de volaille ou foie de génisse.
3 œufs
1 gousse d’ail
1 échalote
1 dizaine de feuilles de persil
1 noix de beurre et 1 c à s pour le moule
Sel, poivre.
Pour la béchamel : environ : 20 gr beurre, 40 gr de farine, 250g de lait, noix de muscade, sel, poivre.

Préchauffer le four à 170°

Faire la sauce béchamel.
  • Éplucher l’ail et l’échalote, presser l’ail avec un presse ail
  • Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
  • Placer les foies de volaille, l’échalote coupée en 4, les feuilles de persil et les jaunes d’œuf dans le bol d’un mixeur. 
  • Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture liquide, lisse. Saler, poivrer, mélanger.
  • Mélanger cette préparation à la sauce  béchamel. 
  • Battre les blancs en neige très ferme et incorporer au mélange précédent, à l’aide d’une spatule, en enrobant les blancs délicatement, pour obtenir un mélange onctueux.
  • Enfourner pour 40 mn environ. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche.
  • Laisser tiédir le gâteau de foie 5 ou 10 mn, puis le démouler. (Il va se tasser un peu en refroidissant)

Quand il est tiède ou froid, couper des tranches, disposer le dans des assiettes (2 ou 3 tranches par personne) et napper de coulis de tomates.

Pour un plat de résistance servir chaud accompagné de quenelles, champignons et olives vertes, sauce tomate et d’une bonne cuillère de riz.


Il est parfaitement possible d’adapter cette version originale au Thermomix. Cela peut se faire ainsi :
-Monter les blancs en neige, bien ferme, réserver. (Mettre le fouet en place et programmer 5mn/vit3,5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute)
-Faire la béchamel, réserver. (Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7mn/vit4/90°)
-Mixer les foies, les jaunes d’œufs, l’échalote, l’ail, sel, poivre. (10s/vit5)
-Mélanger cette préparation à la béchamel, puis aux blancs en neige. Enfourner.

Aujourd’hui comme je manquais de temps, j’ai opté pour une version ultra rapide, qui a donné également un bon résultat :
Mettre dans le bol du TM le foie, persil, ail, échalote. Mixer 15 s/vit5
Ajouter  4 œufs, 300 gr de lait, 80 gr de farine,  noix de muscade, sel, poivre. Régler 3mn/90°/vit3
Ajouter 100 gr de crème fraiche, mélanger 5s/vit5.
Mettre dans un moule à soufflé, beurré et fariné et cuire au four 35 à 40 mn à 180°.

Cette version donnera une texture de type plus "flan". La version originale donnera une texture plus "mousseline".