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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

jeudi 13 novembre 2014

Quenelles maison comme à Lyon.


Une recette à la fois raffinée et économique.

Un peu plus longues à faire je l'avoue, que lorsqu'on les sort d'un sachet ou du congélateur, mais elles sont tellement bonnes celles que l'on fait soi-même!

Et avec Momo, c'est encore et toujours un jeu d’enfant!

Pour 16/18 quenelles:

150 g d'eau
150 g de lait
1/2 c à c de sel
du poivre du moulin
70 g de beurre
200 g de farine
4 œufs
Préparation :
Préchauffer le four à 180°

Mettre dans le bol: l'eau, le lait, le sel, le poivre, le beurre et programmer 5mn/100°/Vit1


A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 2mn/Vit3.

La pâte est grumeleuse , retirer le couvercle et laisser refroidir pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout.

Ensuite, remettre le couvercle sur le bol du TM et programmer 2mn/Vit5
Sur les couteaux en marche, jouter les œufs un à un toutes les 15 s   par l'orifice du couvercle et prolonger encore 30 s après l’introduction du dernier œuf.

Pour plus de facilité, mettre la pâte dans un saladier et former de grosses quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe (Il est important qu’elles soient bien creuses, type cuillère en argent) La pâte étant un peu collante c’est un peu délicat. (J'ai toujours de gros œufs, je crois que 3 auraient suffit)
Ci-dessus vidéo pour voir le geste du façonnage des quenelles. Ensuite perso, je mets beaucoup plus d'eau pour les pocher. ( https://www.youtube.com/watch?v=QTwdXTPxufk )

Si vous n’y arrivez pas, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et les former à la main en les roulant dans la farine.

Plonger les quenelles dans l'eau non pas bouillante, mais seulement frémissante. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Les déposer dans un plat à gratin et les napper soit de sauce tomate soit d’une sauce béchamel/champignons ainsi que de fromage râpé et cuire pendant environ 30 minutes à four chaud 25/30 minutes.
La sauce doit bien les recouvrir. 

Parfois pour plus de rapidité, je les fais cuire dans une casserole assez haute, bien recouverte de sauce, avec un couvercle. Mettre un diffuseur de chaleur dès les premiers bouillons et baisser le feu pour que cela n'accroche pas au fond. Dès qu'elles sont bien gonflées, elles sont prêtes. (15/20 mn)

Pour obtenir des quenelles au brochet (ou autre poisson), crustacés ou au veau: ajouter 100 g de chair de poisson ou de viande préalablement mixé (5s/Vit6) à la pâte   avant de former les quenelles. Mélanger 40s/Vit5

Vous pouvez faire la pâte la veille, les former et les cuire le lendemain.


Parlons sauce:

Tradi ou moderne ?


- Pour des quenelles au poisson: sauce béchamel (discrète elle ne masquera pas le gout du poisson) sauce à l'échalote, sauce corail, sauce Nantua.
- à la volaille: sauce financière (champignons-olives vertes), sauce avec des petits champignons ou des fines herbes, tomate
- au veau ou même à l'os à moelle: sauce au fromage, à la tomate.
- nature: toutes les sauces lui conviennent.


Mais pour révolutionner vos quenelles, vous pouvez les réaliser au parmesan ou pour un côté exotique, remplacer le lait par du lait de coco, rajouter de la pâte de curry et un peu de poivre.
Une sauce au roquefort relève bien les quenelles natures.
En fait, laisser libre court à son imagination et à sa gourmandise...

J’ai le souvenir que Maman après les avoir pochées,  les “roulaient” tout simplement à la poêle dans du beurre salé bien chaud. Je crois bien que c’est encore comme cela que je les préfère! (Attention de ne pas faire brûler le beurre!)

Je sens que l’image de la quenelle gluante dans sa sauce indéfinissable à la cantine ne sera bientôt pour vous, plus qu'un lointain souvenir. Et je ne vous parle même pas des quenelles en boite! A proscrire absolument!