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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

vendredi 15 juin 2012

Mousseline de saumon aux noix de Saint Jacques.

Voici une recette raffinée pour une entrée ou pour un repas léger le soir accompagné d'une salade ou de galettes de légumes.



20 g de beurre
2 échalotes épluchées
½ zeste de citron
1 c à c de graines de coriandre
300 g de saumon frais sans peau, coupé en gros morceaux
120 g de crème liquide
2 œufs entiers
4 tours de moulin à poivre, sel
4 noix de Saint-Jacques
600 g d’eau
1 c à c bombée de fumet de poisson
Pour la sauce :
1 c à c bombée de farine de blé
20 g de basilic frais (ou surgelé)
½ jus de citron
100 g de crème épaisse (pour moi liquide)
Sel, poivre au moulin.

  
   Beurrer les ramequins et réserver.
   Placer les échalotes, le zeste de citron et les grains de coriandre dans le bol. Mixer 5s/vit5.
   Ajouter le saumon, la crème, les œufs, le poivre et le sel, mixer 20s/vit6 en augmentant progressivement la vitesse.
   Répartir la moitié de la mousse entre les 4 ramequins, poser une noix de Saint-Jacques au centre, puis recouvrir avec le reste de mousse. 



Couvrir chaque ramequin de film alimentaire résistant à la chaleur et les placer dans le Varoma.
 Verser l’eau et le fumet de poisson dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 25mn/Varoma/Vit2. En fin de cuisson laisser reposer environ 15mn avant de déguster.




La sauce :
Vider le bol en prenant bien soin de conserver 100 g de bouillon de cuisson. Mettre les autres ingrédients de la sauce dans le bol et programmer 7mn/90°/Vit3.
A la sonnerie, mixer 20s/Vit 10 pour obtenir une sauce bien lisse.



Mes remarques :    
J’avais 400g de saumon au lieu de 300g,  cela m’a fait en tout 6 ramequins. Penser à prévoir aussi un peu plus de Saint-Jacques. (6 au lieu de 4)
Mes Saint-Jacques étaient très grosses et cuites à point !
Délicieux, mais la texture de la mousse pourrait être un peu plus moelleuse. Peut-être en montant les blancs en neige ?