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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

lundi 25 novembre 2013

Bavarois mousse caramel beurre salé - mousse poire.

bavarois d

Cette recette, je la dois à mon amie Sandrine, passionnée de bavarois, de macarons et de mille autres gourmandises. C’est en papotant cuisine sur une page Facebook dédiée au Thermomix, que nous nous sommes rendues compte que nous habitions à 5 kms l’une de l’autre!
Qui a dit que le net n’était que du virtuel?
Vous trouverez sa recette originale et beaucoup d’autres ICI. Je vous la propose en version remixée à ma façon.
 
bavarois k




La génoise :
4 œufs
90 g de farine
80 g de sucre
50 g de poudre d'amande
Préchauffer le four à 180 °

Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige (soit au TH, soit avec un batteur) Réserver.

Mettre le fouet dans le bol du TH. Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre 
5 min/ vit 3.5

Ajouter la farine et remuer à nouveau 1 min 30/vit 3

Mettre cette préparation dans les blancs montés et ajouter la poudre d'amande.
Remuer le tout délicatement.

Mettre dans un cadre de 25/26 cm de diamètre et enfourner pour 10 minutes à 180 °
Laisser refroidir la génoise dans le cadre.


 
La mousse caramel beurre salé :
65 g de sucre
50 g de beurre 1/2 sel, coupé en morceaux.
65 g de crème liquide entière

200 g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
 
Avant de faire le caramel:

Mettre votre crème liquide au congélateur, le temps de la préparation du caramel. Il est important qu’elle soit bien froide.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire le caramel:

Mettre le sucre dans une casserole (perso, je l’humidifie très légèrement avec 1 
c à s d’eau). Mettre à feu vif et laisser fondre, puis bouillonner sans y toucher (c'est important)
 
caramel2Il doit prendre une jolie couleur. A surveiller de près!
Dans une autre casserole faire chauffer 65 g de crème.

Une fois le caramel blondi, baisser le gaz au maximum et ajouter le beurre en morceaux, remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. 

Quand le beurre est fondu, ajouter en plusieurs fois les 65 g de crème chaude et bien mélanger. 
Attention aux éclaboussures possibles.

Arrêter le gaz, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger au caramel jusqu’à ce qu’elles soient fondues.

Réserver.

Monter les 200 g de crème en chantilly, avec votre batteur ou au TH.
 
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Quand le caramel est tiède, presque froid,(Vous devez pouvoir tremper un bout de doigt sans ressentir de chaleur) ajouter la chantilly et remuer délicatement avec une maryse (spatule souple) en  soulevant bien pour garder le coté mousseux et onctueux.

Pour refroidir le caramel plus vite, tremper votre récipient dans de l’eau bien froide en remuant de temps en temps.

Mettre la mousse sur la génoise (toujours dans le cadre) et mettre au frais, pour qu’elle prenne.
 


La feuille chocolat :

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J’avoue! J’ai un peu galéré la première fois, car contrairement à Sandrine, je n’ai que du chocolat noir à la maison. Moins “gras” il ne fond pas pareil. (J’avais finalement mis du chocolat râpé, pas mal aussi)

Voici ma méthode au bout du 2ème essai.
Dans le bol du TH, mettre 60 g de chocolat en morceaux et donner quelques coups de Turbo pour le réduire en petits morceaux. J’ai ajouté la valeur d’une bonne c à c. de beurre et programmer 4/5mnVit3/60°. Le chocolat doit être bien fondu, lisse. (Adapter le temps)
(Si vous utilisez du chocolat au lait le beurre est inutile)

Pendant que le chocolat fond, faire  2 gabarits de la taille de votre moule sur du papier sulfurisé (ou utiliser une feuille souple en silicone sur laquelle vous reportez au crayon la taille du moule.) 
Étaler en fine couche à l’aide d’une spatule, le chocolat fondu sur le gabarit. Poser la deuxième feuille dessus. Réserver au réfrigérateur, bien à plat.
Lorsque la mousse caramel est prise (environ 2h) et la feuille de chocolat durcie, passer à l’étape suivante.


La mousse aux poires.

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200 g de poires (au sirop c'est parfait) + 2 ou 3 demi- poires pour les dés.
70 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4 g)
200 ml de crème liquide entière.
 
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mettre la crème liquide au congélateur, comme précédemment.

Mettre les poires égouttées dans le bol du TH et mixer 20 s/vit 10
Racler les parois du bol.

Séparer en 2 la purée de poires ainsi obtenue.

Dans la première moitié ajouter le sucre et chauffer 2 mn/80°/Vit 3
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer à nouveau quelques secondes Vit 3

Ajouter la 2ème moitié de purée et remuer à nouveau Vit3. Laisser refroidir. (Vous devez pouvoir tremper un bout de doigt sans ressentir de chaleur)

Faire la chantilly avec les 200 g de crème liquide entière.

Ajouter délicatement la purée de poires à la chantilly.
Avec les demi poires réservées, faire des petits dés  et les ajouter à votre mousse.
Réserver quelques instants, le temps d’installer la feuille chocolat.


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Décoller doucement  les feuilles de silicone de la feuille chocolat et avec beaucoup de précautions déposer la feuille de chocolat sur la mousse au caramel. Attention, fragile!

Mettre ensuite la mousse aux poires sur la feuille de chocolat que vous venez de poser sur la mousse au caramel.
bavarois9Bien lisser le dessus de votre mousse.


Remettre au frais et laisser prendre. (Environ 2h)
Lorsque la mousse est prise, commencer la dernière étape.
 


Le miroir aux poires.

200 g de poires (au sirop)
2 feuilles de gélatine (soit 4g)
1 peu de jus de poires (de vos poires au sirop)
 
Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les poires 15 s/vit 10 
Séparer la purée en 2, chauffer la première moitié 2mn/50 °/Vit 3

Ajouter la gélatine essorée et remuer quelques secondes/ Vit 5.

Ajouter l'autre moitié de purée froide et remuer quelques secondes/Vit 5

Vous pouvez ajouter un peu du jus de poires (de la boite) pour diluer un peu le miroir...
bavarois-a
Napper votre mousse de poires avec ce miroir, lisser avec une spatule et remettre au frais.

Démouler avant le service, soit en ouvrant le cadre, s’il s’agit d’un cadre charnière, soit en passant un couteau sur le tour du bavarois pour retirer votre cercle.

Décorer à votre goût. Si vous manquez d’idées, allez faire un petit tour par ICI ou par LA. J'ai décoré le men out simplement avec des éclats de caramel.
 
bavarois i



Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette. Ce n’est pas du tout compliqué, il faut juste respecter les différentes étapes et les temps de pose.

Merci Sandrine pour cette bonne recette!